Che cosa sono le “reazioni avverse al cibo” ?
La stragrande maggioranza della popolazione sana può alimentarsi assumendo una grande varietà di cibi, senza percepire e/o riscontrare alcun problema derivante dall’assimilazione dei diversi nutrienti. Ciò malgrado, per una percentuale se pur piccola di individui, determinati alimenti o componenti caratterizzanti gli stessi possono essere i principali responsabili di reazioni a carico dell’organismo, dalla lieve eruzione cutanea con leggero prurito ad una risposta allergica di grave entità . L’Organizzazione Mondiale della Sanità definisce le intolleranze e le allergie alimentari come «reazioni avverse al cibo», oggetto molto spesso di business improprio, fortemente dibattute dai mezzi di divulgazione quali stampa, televisione, social network che in modo più o meno appropriato comunicano notizie e opinioni ad un pubblico vasto ed eterogeneo. L’American Academy of Allergy Asthma and Immunology classifica le reazioni avverse agli alimenti in: tossiche e non tossiche.
Le prime, più scrupolosamente definite reazioni da avvelenamento, soni causate essenzialmente dalla presenza di tossine negli alimenti. Esempi sono:
- la reazione tossica, a volte mortale, dovuta all’ingestione di funghi non commestibili
- il botulismo, un’intossicazione alimentare, provocata dall’ingestione di alimenti nei quali è presente la tossina del Clostridium botulinum, batterio Gram +
- la reazione alla solanina, alcaloide glicosidico tossico presente in alcune solanacee quali le patate ecc.
Tali tipi di reazioni possono verificarsi in qualunque individuo, a condizione che abbia ingerito una dose più o meno variabile di tossina, tale da scatenare la comparsa della sintomatologia.
Le reazioni non tossiche sono suddivise in allergie vere e proprie ed intolleranze con un’essenziale differenza tra di esse: le allergie sono mediate da meccanismi immunologici. Nelle intolleranze, invece, la reazione non è provocata dal sistema immunitario, anche se in molti casi la sintomatologia, per certi aspetti sovrapponibile a quella delle allergie, lascia pensare il contrario.
Esistono le “false allergie”?
Differenti dalle allergie ed intolleranze sono le pseudo-allergie alimentari. Esse costituiscono delle “false allergie”,ovvero sprovviste di base immunologica. Molti alimenti possono dar luogo a reazioni pseudo-allergiche, in quanto ricchi di istamina, sostanze istamino-liberatrici o tiramina; quest’ultima è un’ammina derivata dall’ amminoacido tirosina. Alimenti contenenti sostanze istamina liberatrici sono: i pomodori, l’albume d’uovo, il cioccolato, le fragole, i crostacei ed alcuni alimenti in scatola. Tuttavia, molti altri fattori sono in grado di provocare sindromi pseudoallergiche
- additivi quali: sodio metabisolfito, il giallo di tartrazina (E102), il benzoato di sodio, l’acido 4-idrossibenzoico, la vanillina
- l’ASA presente naturalmente in vari alimenti come mirtilli, albicocche, banane, mele, prugne, patate, piselli
- sostanze inalate(tabacco, miceti, polveri di legni, fibre di cotone, lino, canapa, polveri minerali)
- agenti fisici, fattori neuropsichici,foci infettivi o parassitari, veleni
Allergie ed Intolleranze sono la stessa cosa?
Preme sottolineare che allergie ed intolleranze alimentari sfumano talvolta una nell’altra e si influenzano a vicenda, ma si differenziano per alcune caratteristiche specifiche.
– Allergie Alimentari: quali alimenti incriminati?
L’allergia è normalmente una risposta immediata, che compare nel giro di pochi minuti, al massimo qualche ora, dall’ingestione della sostanza incriminata. Si tratta di reazioni abbastanza acute che possono colpire diversi organi ed apparati, primo tra tutti il tubo digerente, il primo che entra in contatto con l’antigene. In questo caso i sintomi possono essere vomito e diarrea, derivanti da un’attivazione dei processi di motilità. Oltre ai sintomi che sopravvengono a livello intestinale, vi sono sintomi a livello cutaneo e respiratorio. Il sintomo tipico dell’ apparato respiratorio è difatti l’asma. Molto frequenti sono le reazioni cutanee, come ad esempio l’angioedema e l’orticaria, manifestazioni legate alla liberazione di mediatori scatenati dal contatto delle IgE con l’antigene a livello cutaneo, ma anche la dermatite atopica o eczema, forme più ritardate.
Benché circa una persona su tre ritenga di essere “allergica” a molteplici alimenti, per effetto molto spesso delle inconsuete pratiche di rilevazione e dell’improprio business correlato alle medesime, l’allergia alimentare ha un’incidenza effettiva intorno al 2% della popolazione adulta. Nei bambini, il dato percentuale sale al 3-7% con un milione e duecento mila bambini allergici; probabilmente alla base di una tale differenza vi è un’immaturità dei sistemi di regolazione, tipici nel bambino più che nell’adulto. Quando si parla di bambini gli allergeni più importanti sono le proteine del latte vaccino, le prime che si incontrano quando l’infante è ancora immaturo dal punto di vista immunologico. Nella maggior parte dei casi, tale allergia però viene superata con l’età scolare.
Le patologie allergiche hanno, tuttavia, mostrato un generale e netto aumento negli ultimi dieci anni nei paesi occidentali, tanto da configurare quella che oggi viene definita una vera e propria “epidemia allergica”. Negli ultimi due decenni si è assistito ad un ulteriore incremento anche delle stesse patologie autoimmuni. Tale dato ha portato a rivedere l’ipotesi igienica, secondo la quale l’aumento delle patologie allergiche sarebbe dovuto ad un ridotto numero di infezioni contratte nelle prime epoche di vita che spiegherebbe l’aumento delle allergie ma non delle patologie autoimmuni.
Alla domanda concernente il ruolo delle sostanze incriminate nelle reazioni allergiche verrebbe da rispondere che : “qualsiasi alimento può produrre reazioni allergiche, contenendo proteine dotate di attività allergenica”. Quelli più attivi sono gli allergeni stabili che resistono meglio alla cottura come la b- lattoglobulina del latte, l’ovoalbumina dell’albume, gli allergeni del merluzzo e delle arachidi. Invece, gli allergeni vegetali sono labili al colore e ad altri procedimenti, per cui possono produrre reazioni allergiche, se assunti crudi, ma essere tollerati se assunti cotti.
Il 90% delle reazioni allergiche su base alimentare sono causate principalmente da 7 alimenti.
1) Latte. L’allergia alle proteine del latte vaccino costituisce certamente la più frequente di tutte le allergie alimentare; colpisce il 3-5% di tutti i bambini di età inferiore ai 2 anni. In seguito le manifestazioni tendono a scomparire, sono più rare nell’ adulto.
2) Soia. La soia è un legume molto digeribile originario della Cina che veniva già consumato da questo popolo più di 5.000 anni fa che poi è stato esportato nel vicino Giappone, ma che in Europa è stato introdotto molto recentemente. La frazione allergenica della soia è quella proteica, infatti molti soggetti allergici alla soia possono tollerare gli oli di soia raffinati. L’allergia alla soia è comune nei bambini con l’allergia alle proteine del latte vaccino. Infatti il 15% di questi bambini infatti è allergico anche alla soia. Per questo motivo l’opportunità di sostituire il latte vaccino con il latte di soia è messa ampiamente in dubbio.
3) Uova. L’uovo è un alimento naturale di cui ci si può cibare direttamente o come ingrediente presente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo.Il più utilizzato è l’uovo di gallina ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, struzzo, oca ecc.. Nell’uso corrente il termine uovo senza altre precisazioni indica quello di gallina. Le uova contengono un’ampia gamma di proteine presenti nell’albume (ovomicoide, ovoalbumina, ovotransferrina). La cottura riduce l’allergenicità del 70% per tutte le componenti ad eccezione dell’ovomucoide che è termostabile. Nella carne di pollo vi è presenza di ovoalbumina e ovotransferrina e si ritiene che gli individui allergici all’uovo possano tollerare il pollo cotto essendo le 2 proteine termolabili. Le allergie alle uova sono molto comuni in età inferiore all’anno ma tendono a declinare con l’accrescimento.
4) Arachidi e noci. Rientrano nella frutta secca (noci, nocciole, arachidi, etc.), ben diversa dalla frutta essiccata (prugne, datteri, albicocche, etc.. La frutta secca per la sua natura comprende sia frutti veri e propri ma anche i semi di alcune piante e legumi, come ad esempio nel caso delle arachidi. Anche pinoli, noci brasiliane, macadamia, anacardi, pecan appartengono a tale famiglia. La frutta secca lipidica è ricchissima di grassi, contenendone una quantità che oscilla dal 50% al 65%, e quindi altamente energetica, ricchissima in calorie (più di 500 kcal per 100 grammi). Quasi tutta la frutta secca è anche una ottima fonte di acidi grassi monoinsaturi.
L’allergia alle arachidi fino a pochi anni fa era un problema di più frequente riscontro negli USA; ad oggi sembrerebbe che si stia diffondendo anche tra la popolazione europea, diventando una delle principali allergie del bambino, a seguito dell’ introduzione nell’alimentazione pediatrica di arachidi e derivati. L’allergia alle noci si sviluppa frequentemente in bambini che, da piccoli, hanno presentato una sensibilizzazione alle arachidi.
5) Pesce. E’ particolarmente frequente l’allergia al merluzzo, nei paesi scandinavi e nord- europei, dove è maggiore il consumo. L’allergia può manifestarsi nei confronti di qualsiasi specie ittica o solo per particolari specie. Le manifestazioni cliniche riguardano soprattutto l’apparato respiratorio.
6) Molluschi. Il phylum Mollusca (Molluschi, dal latinomollis, molle) comprende attualmente circa 110.000 specie viventi, prevalentemente marine. Il nome si riferisce al corpo di questi organismi che è, appunto, molle ma nella maggioranza dei casi ricoperto da una conchiglia. Le allergie sono molto rare. Di particolare interesse sono le reazioni ad alcune specie di chiocciole di terra, dette impropriamente lumache, che si manifestano in soggetti sensibili ai dermatofagoidi, acari considerati i responsabili più incolpati insieme ad allergie, pollini e polveri, di disturbi respiratori, insonnia, stress, affezioni agli occhi e dermatiti.
7) Grano. La coltivazione del grano risale a 5000 anni fa e sin dall’antichità ha rappresentato un alimento principale, semplice e nutriente. Il grano è un cereale che si distingue in “grano duro” a frattura vitrea adatto alla trasformazione in semola e pasta e “grano tenero” a frattura farinosa per la farina, per farne pane e dolci. La farina di frumento solo eccezionalmente provoca manifestazioni di allergia alimentare.
– Intolleranze Alimentari: a quali alimenti?
Malgrado una chiara classificazione delle intollerante alimentari, esistono senza una chiara e reale valenza scientifica l’intolleranza alla maionese, al cioccolato, alla mozzarella, allo strutto ecc… Sembrano migliaia e tutte vengono regolarmente diagnosticate, creando terrore e stravolgendo drasticamente la vita di chi ne soffre. Il mio invito è quello di stare molto attenti…
In primo luogo, più della metà di questi problemi alimentari sono di tipo passeggero e si risolvono in fretta. In secondo luogo, una corretta diagnosi delle allergie e delle intolleranze alimentari può essere effettuata mediante test rigorosamente scientifici. Sono solo due le intolleranze veramente serie e di lunga durata: al lattosio e al glutine
Pertanto ecco alcune UTILI RACCOMANDAZIONI:
- Essere attenti e scrupolosi. Badate alla distinzione tra allergie ed intolleranze: si tratta di due fenomeni ben diversi.
- Se una persona ritiene di soffrire di reazioni allergiche a determinate sostanze alimentari, la prima cosa da fare è consultare il proprio medico, per verificare che i sintomi non siano causati da un’altra malattia, ed essere successivamente indirizzati ad un nutrizionista ed un allergologo.
- Il primo passo verso una diagnosi affidabile è un’anamnesi dettagliata del paziente e della sua famiglia. Si deve dedicare particolare attenzione alla tipologia e alla frequenza dei sintomi durante o dopo il pasto, nonché al momento preciso in cui si verificano in relazione al consumo di determinati alimenti.
- Negli ultimi anni sono nati alcuni test che, partendo da una spiegazione dell’intolleranza, si prefiggono di rilevarla. Purtroppo, nonostante l’entusiasmo dei promotori, sono ancora sotto esame e nulla di definitivo si può affermare. In molti paesi europei e in USA alcuni test (misurazione dell’elettricità cutanea, pulsazioni pre e post pasto…) sono stati addirittura messi al bando come NON AFFIDABILI, in quanto mai provati da laboratori scientifici. Eppure oggi vengono ancora eseguiti in alcuni laboratori.
- Non esiste un unico metodo per diagnosticare tutte le intolleranze. Se ve ne propongono uno onnicomprensivo, sappiate che state perdendo tempo e denaro, perché non è mai stato dimostrato che siano efficaci. Costano da 50 a 500 euro e spesso generano falsi risultati di positività, generando così un esercito di allergici immaginari.
La conseguenza è la prescrizione di una serie di “divieti alimentari”, di eliminazione e introduzione di determinati cibi che potrebbero essere fortemente nocivi per l’organismo. E’ fondamentale quindi rivolgersi a professionisti seri, a centri specializzati e di rinomata efficienza
