Carpacci e tartare di carne e pesce, sushi, frutti di mare crudi: rischio infezione da Anisakis

By Stefania DE LIGUORO on 1 ottobre 2017
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Il consumo di pesce crudo è una pratica non molto diffusa nella cultura italiana ma in forte espansione grazie al fatto che la cucina giapponese è sempre più in voga, dal recentissimo sushi ai carpacci di pesce o le più sofisticate tartare, che è ormai tradizione consumare marinati. Ricordiamo la pratica relativa al consumo dei frutti di mare, abitualmente mangiati crudi dagli abitanti dell’Adriatico meridionale, che rammentiamo essere molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche e fasolari).

Nello specifico la tartàre (in italiano tàrtara) è una preparazione di carne o pesce crudo tritati finemente, con il tritacarne o, meglio, al coltello, cui si possono aggiungere condimenti o salse, come cipolla, capperi, succo di limone, aceto balsamico, tuorlo d’uovo; il carpaccio è invece una pietanza di carne o pesce cruda, tagliata a fette sottilissime.

Quali sono le patologie più frequenti da consumo di pesce crudo?

Tra le patologie legate al consumo di pesce crudo, le più importanti sono:

  • Parassitosi dovute all’assunzione di alimenti contaminati da organismi patogeni (protozoi, larve, amebe ecc.)
  • Le infezioni, dovute all’assunzione di alimenti contaminati organismi patogeni quali batteri e virus.
  • Le intossicazioni, dovute all’assunzione di alimenti contaminati SOLO dalle tossine batteriche o dalle alghe.
  • Le tossinfezioni, dovute all’assunzione di alimenti contaminati SIA da batteri patogeni che le rispettive tossine.

Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni che provocano infezioni o tossinfezioni, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella, tutti batteri che provocano problemi gastrointestinali problema relativo non solo al pesce crudo, ma anche ad altri alimenti come carni, latte crudo e derivati) oppure di infezioni da parte di parassiti come l’Anisakis parassita intestinale estremamente diffuso, poiché è presente in più dell’85% delle aringhe, nell’80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.

Sintomi dell’ infezione da Anisakis

La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito.

Diagnosi e Cura

La diagnosi di certezza è molto difficoltosa e può essere emessa solo previa identificazione del parassita nei tessuti prelevati durante biopsie o endoscopie. Non esistono, infatti, test sierologici affidabili. La cura dell’anisakidosi richiede molto spesso l’intervento chirurgico, per asportare la parte dello stomaco o dell’intestino invasa dai parassiti.

Come prevenire l’infezione? 

Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, dopo la cattura non viene prontamente eviscerato. Pertanto è importante osservare attentamente i prodotti della pesca ed eviscerarli il prima possibile dopo la cattura per evitare la migrazione delle larve nella carne della muscolatura.

Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.

Per evitare contaminazioni, consigliamo di seguire questi semplici consigli:

  • assicurarsi sempre che nel ristorante in cui si mangia pesce crudo o marinato questo venga preventivamente sottoposto a trattamento termico adeguato;
  • nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno una settimana nel congelatore a -18 gradi. Il pesce prontamente eviscerato, come il salmone di allevamento, è più sicuro di quello venduto con le viscere;
  • prestare particolare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.
  • cuocere in modo completo e corretto i prodotti ittici;
  • se si desidera preparare piatti a base di pesce crudo o poco cotto effettuare un congelamento preventivo; mangiando pesce crudo NON avariato o contaminato secondariamente, il rischio di contrarre tossinfezioni alimentari batteriche è piuttosto ridotto.

ATTENZIONE: Esistono forme di contaminazioni tossiche da alghe marine estremamente gravi; queste riguardano soprattutto pesci di grosse dimensioni (barracuda, carangidi ecc.) i quali ne accumulano grosse quantità all’interno della carne e degli organi. Si tratta comunque di intossicazioni tipiche degli emisferi tropicali.

Le differenze sostanziali tra il consumo di pesce crudo rispetto a quello cotto sono:

  • Mantenimento dell’integrità strutturale, quindi della funzionalità dell’ EPA – 20:5 ω‰-3 nel pesce crudo rispetto a quello cotto; questi acidi grassi risultano estremamente termolabili, pertanto, evitare o ridurre il trattamento termico consente di assorbire una maggior quantità di acidi grassi essenziali nutrizionalmente utili.
  • Miglioramento della digeribilità nei prodotti moderatamente cotti rispetto a quelli crudi, soprattutto dei molluschi cefalopodi: polipo, seppia, calamaro, moscardino, totano ecc
  • Mantenimento dell’integrità delle vitamine termolabili. Tra queste, quelle che resistono meno al trattamento termico sono: la tiamina (vit B1), la riboflavina (vit B2), la vitamina B5, ed il tocoferolo (vitamina E). Risultano invece meno danneggiati il retinolo ed i suoi equivalenti (vitamina A e Beta-carotene). Quasi assente e quindi trascurabile è la vitamina C.
  • Dunque i vantaggi nel mangiare pesce crudo sono ammirevoli ma assolutamente NON sufficienti a giustificarne il consumo frequente

 

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